“廚出鳳城”，迷你倉價錢在順德這樣一個自古以來大廚頻出的地方，自然是少不了美食。提及順德，大多分人首先想到的估計是順德魚生，將一條普通的鯇魚做成刺身來食，順德大廚的創新意識和變通能力讓人佩服不已。除了魚生，順德還有諸多美食，這些菜式多是經過多年的歷練、蛻變，至今還被一�食客所追捧，魅力可見一斑。傳統菜式的樸素名字，多冠以其發跡地的名稱，每一道菜都是地方飲食一次完美的總結。即日起至8月31日，中山永安新城皇冠假日酒店翡翠園中餐廳推出“順德美食節”，中山市民在城中就能享受到地道的順德菜。順德釀鯪魚色香味濃風味獨特這道菜還有一段由來，據說一孝子年邁的母親喜歡吃魚，但又擔心被魚刺卡到，孝子冥思苦想，終於想到一個好辦法，將整條鯪魚的魚肉全部掏出，並保證魚皮的完整性，然後將魚肉的骨頭去掉，同其他食材一起剁勻，調好味道後釀到魚皮中，在外形上與一條完整的鯪魚並無兩樣，卻是內有乾坤。這道菜流傳至今，每一個地區乃至每一間飯館在做法和原料上略有不同，今天吃到的順德釀鯪魚，除了鯪魚肉外，還加入了馬蹄、香菇、香菜、陳皮、臘腸，調味料上有豆豉、老抽、蠔油等，將釀好的鯪魚煎至表皮金黃，然後將調味料燴熟即可。口感體驗：這是一道色香味濃的菜式，豐富的調味料和主輔料，在口中幻化成複雜多變的味道，臘腸特別能搶風頭，透著淡淡的酒香味，風味獨特，也讓這道釀鯪魚吃起來不會太膩。大良汙糟雞火候講究原汁原味大良汙糟雞是順德的一大風味菜，它體現了順德人對“蒸”的烹調手法的絕妙之處，既講究又歸真。這道菜的最大特點是用料新鮮，雞要選用走地土雞，配以幹蔥、紅棗、碎胡椒辟其腥味，放入鋼盤中隔水蒸制，鋼盤的導熱好，雞的香味由幹蔥、紅棗完全帶出，出鍋撒上沖菜和蔥段拌食，雞肉呈金黃色，是色香味俱佳的菜色。這道菜的關鍵在於雞肉要平鋪于鋼盤內，不能重疊，讓受熱更加均勻，同時在猛火之下保證蒸8分鐘就能熟透，保證了雞肉的嫩滑。口感體驗：為使雞在最短時間內剛好蒸熟，斬件大小、擺盤及火候都有講究，肉質才會嫩滑、原汁原味、沒有倒掉蒸汽水，味道更為濃郁。用來蒸雞的沖菜，在廣東也叫頭菜，一般用來蒸魚或肉類，爽口且有嚼頭，賦予菜式自然天成的鹹香味。均安煎魚餅爽口彈牙濕而不膩小欖有一道地標性的美食叫做小欖炸魚球，臨近的順德有一道均安煎魚餅，兩者有著異曲同工之妙。將鯪魚肉打成泥，加油、鹽、蔥、胡椒粉，放在盆子里用力甩勻，這一道工序十分重要，決定著魚餅的口感，力道、功夫到家，出來的魚餅才夠爽口彈牙。最後將甩好的魚泥弄成小團，放到預熱好的鍋里用慢火煎，煎至兩面金黃而熟透就可以出鍋了。口感體驗：魚餅爽口彈牙，以煎來代替油炸，一來將魚膠的味道全部封存在裡面，二來保證魚膠的濕度，吃起來不會太幹、太油膩。順德魚腐絲瓜煮竹笙清潤可口鮮美濃郁這道菜的做法十分複雜，原料有鯪魚肉、雞蛋、蒜頭等，首先將鯪魚肉起皮、去骨，鯪魚肉放進大碗里，加入鹽、蒜頭和胡椒粉共同攪拌到起膠，再放入生粉和鯪魚肉拌勻，將蛋黃和蛋白分開，把蛋黃加進鯪魚肉，攪拌到雞蛋黃和魚肉混和，在表面完全看不到雞蛋。把蛋白打到起泡沫，加進鯪魚肉中拌勻。燒紅鑊，把油倒進鑊中，轉小火，把拌好迷你倉庫魚肉以每半湯匙的分量慢慢放進油鑊里，慢火炸到微黃即成。口感體驗：大廚充分照顧到食客們的胃口，夏季更適宜吃得清淡些，因此拿高湯來燴制，加上腐竹、絲瓜、竹笙一同來浸熟，湯水清潤可口，而魚腐經過油炸，將味道全部封存在裡面，只有咬開咀嚼後方能品嘗到它的味道———魚肉和雞蛋的鮮美猶如海嘯般湧至舌尖，味道濃稠得像是一塊上等的巴馬臣芝士，縈繞在舌尖和味蕾，喝一口即使清淡都感覺到鮮美無比。鳳城釀節瓜清甜軟滑富有層次大良近郊所產黑毛節瓜，身短肉嫩，當地人利用這一特產，制成一款家庭名菜———釀節瓜。特點是清甜軟滑，甘香味美。這道菜用到的主料、輔料夠多，首先要勻條節瓜、鮮鯪魚肉、肥瘦豬肉、濕冬菇粒、蝦米粒、濕魷魚粒、蔥粒，此外還需高湯、蛋清、生粉、麻油、色油、胡椒粉、姜花、味料、芫荽葉等。將各種材料打碎後釀入到去籽的節瓜中，最後在高湯中燴熟。口感體驗：本是一道發跡于民間的菜式，做法、材料確實極其的講究，住家風味明顯，各種食材在高湯中浸熟，吸收了湯汁的鮮美，咬開軟軟的節瓜，味道層層疊疊展現于味蕾至上，富有層次感。大良炒牛奶奶味醇厚口感多變對於從北方來的食客，炒牛奶實屬天方夜譚，液態的牛奶，如何用來炒制？這道地道的順德美食，以水牛奶、蛋清5個、蝦仁、烤鴨絲(或火腿絲、叉燒絲)、炸欖仁為原料。首先要將水牛奶煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻；蝦仁放少許鹽調味，泡油備用；蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻；鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁。大良炒牛奶之所以要用新鮮的水牛奶，是因為水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經高溫熱炒後，水牛奶水分容易蒸發而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水，使口感變差。口感體驗：水牛奶中的水分蒸發殆盡，因此吃起來奶味十分濃郁、醇厚，蝦仁、烤鴨絲、炸欖仁的加入，讓這道菜在口感上更多變、豐富。順德雙皮奶有創新帶點西式風味雙皮奶，顧名思義，乃含雙皮之奶也。據說當年順德一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹製早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統，而雙皮奶也便由清末流傳至今。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。雙皮奶白而滑，香氣濃郁、奶味濃、蛋味夠，甜而不膩，成為廣東最受歡迎的甜點之一。口感體驗：中山永安新城皇冠假日酒店的雙皮奶，除了牛奶、蛋白、細砂糖之外，還添加了香草精，讓這道甜品有了些許西式甜點的風味順德拆魚羹做法考究濃稠不膩毫無疑問，湯羹類是粵廚們的強項，對刀工、火候都極其考究，最為關鍵的是耐心，將蛇肉、雞肉或是魚肉拆成肉碎，是一件耗費時間和精力的差事。這道順德拆魚羹，取鯇魚肉一塊，佐以姜片、酒、雪耳、紫菜、陳皮絲、腐竹絲、木耳絲、絲瓜、姜絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、馬蹄粉等，燴制成一鍋濃郁的湯羹。鯇魚肉事先用鹽和酒醃過，去腥入味，更好的突出其他食材的味道。口感體驗：湯羹濃稠但絲毫不黏膩，入口十分鮮美，各種切成碎料的食材，讓這道湯羹的味道、口感更加豐富多樣。儲存
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